AN Modul 43 – Sherry Flashcards
Beschreiben Sie kurz das Klima in Jerez und die Folgen für den Weinbau.
In Jerez herrscht ein warmes, mediterranes Klima. Im Winter fällt viel Niederschlag, im Sommer ist es hingegen heiss und trocken. Vor allem, wenn der Ostwind Levante brütende Hitze aus Zentralspanien bringt.
Die Hitze und Dürre während der Wachstumsperiode kann zu Stress für die Reben führen und die Trauben schädigen.
Erklären Sie, weshalb der Albariza Boden so entscheidend dafür ist, dass in Jerez überhaupt Weinbau betrieben werden kann. Mit welchen Massnahmen im Rebberg kann der Winzer die Funktion des Bodens noch zusätzlich unterstützen?
Der Albarzia-Boden hat einen grossen Kreideanteil. Damit kann er (wie ein Schwamm) viel Wasser speichern und so das Überleben der Reben in der sommerlichen Hitze garantieren.
Die Winzer graben im Winter tiefe Mulden zwischen den Rebzeilen, damit sich im Boden möglichst viel Wasser sammelt. Im Frühjahr wird wieder flach gepflügt, damit die feuchte Oberfläche zu einer harten und undurchlässigen Kruste trocknet. In den unteren Schichten des Kreidebodens ist das Wasser gefangen und den Sommer über vor Verdunstung geschützt. Da die Reben tief wurzeln, können sie auch lange Hitzeperioden heil überstehen.
Welche Rebsorten sind in Jerez zugelassen und wofür werden sie verwendet?
In Jerez sind drei Rebsorten zugelassen: Palomino, Pedro-Ximénez und Moscatel.
Palomino ist (mit rund 95 % der Fläche) die Hauptsorte für alle trockenen Sherrys.
Pedro-Ximénez-Trauben werden nach der Lese in der Sonne getrocknet und dann für natursüsse Sherrys und zum Aufsüssen der trockenen Stile gebraucht. Moscatel ist rar und wird genau wie PX verwendet.
Erläutern Sie, wie sich ein Manzanilla- und ein Cream-Sherry in der Herstellung im Keller unterscheiden.
Manzanilla wird aus delikaten hellen Grundweinen erzeugt. Diese werden auf 15 % gespritet, damit sich der Flor entwickelt. Die Solera-Reifung findet in Sanlúcar de Barrameda am Meer statt. Manzanilla wird in Fässern gereift, die nur zu 5/6 gefüllt sind. Der Hefeflor schützt den Wein vor Oxidation.
Cream-Sherry ist ein gesüsster Oloroso. Er braucht kräftigere Grundweine. Diese werden auf 17 % gespritet, damit sich kein Flor bilden kann. Auch für Oloroso werden die Fässer nicht ganz gefüllt. Da kein Flor vorhanden ist, oxidieren die Weine während der Reifung in der Solera. Vor dem Abfüllen wird der Oloroso mit RTK oder PX gesüsst.
Beschreiben Sie den Weinstil von einem gereiften PX-Sherry. Welche Faktoren in Rebberg und Keller haben zu diesem Resultat geführt?
PX-Sherry wird aus Pedro-Ximénez-Trauben erzeugt. Die dünnschaligen, reifen Trauben werden nach der Ernte auf Matten in der Sonne ausgelegt und zu Rosinen getrocknet. Nach der Pressung wird der Most kurz angegoren und dann auf 17 % gespritet. Der junge PX wird in zu 5/6 volle Fässer gefüllt und reift anschliessend viele Jahre oxidativ in der Solera.
PX-Weine sind tieffarbig schwarzbraun und üppig süss. Sie zeigen Aromen von Trockenfrüchten, Nüssen, Kaffee und Lakritze.
Ein Amontillado hat gleichzeitig einen hefigen Charakter, aber auch viele oxidative Aromen. Erklären Sie, weshalb.
Amontillado wird zuerst hergestellt wie ein Fino. Der Grundwein wird auf 15 % Vol gespritet und reift anschliessend in der Solera biologisch unter dem Hefeflor. Dieser Teil des Prozesses gibt dem Wein die typischen Hefenoten.
Nach dem vollständigen Durchlaufen der Fino-Solera werden die Weine auf 17 % Vol gespritet, damit der Flor abstirbt. Danach reift der Amontillado ohne Flor (also oxidativ) in einer eigenen Solera. Diese zweite Reifung steuert die nussigen, oxidativen Noten bei.
Fino-Sherry reift unter Flor. Welche Bedingungen müssen erfüllt sein, damit sich dieser bilden kann, und wie wirkt sich diese biologische Art der Reifung auf den Stil aus?
Um optimal wachsen und leben zu können, braucht Flor einen Alkoholgehalt, der um 15 % Vol. liegt. Notwendig sind zudem Sauerstoff, kühle Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit.
Die Florhefe erzeugt dann neben CO2 auch Acetaldehyd. Dies verleiht dem biologisch ausgebauten Fino-Sherry unverkennbare hefige Noten nach Brot und Champignons. Flor schützt den Wein zudem vor Oxidation. Der Fino behält dadurch seine blasse Farbe.
Erklären Sie, weshalb Sie eine angebrochene Flasche Oloroso länger behalten können als einen angebrochenen Manzanilla.
Oloroso ist höher im Alkoholgehalt (rund 17 bis 18 % Vol.) und zudem über viele Jahren oxidativ ausgebaut worden. In der angebrochenen Flasche ändert er sich kaum noch. Manzanilla ist mit nur 15 % Vol. einfach ein kräftiger Weisswein. Er hat delikate Aromen, und die Flasche sollte deshalb innerhalb von wenigen Tagen getrunken werden.
Weshalb steht auf einer Flasche Sherry nie ein Jahrgang?
Alle Sherrys werden in der Solera gereift. Dieses System beruht darauf, dass ältere Weine regelmässig mit jüngeren aufgefrischt werden. Dadurch entsteht immer eine Durchmischung vieler verschiedener Jahrgänge.
Was bedeutet «VORS» auf einer Sherry-Flasche und welche weiteren Angaben dieser Art gibt es?
VORS ist eine Altersangabe bei Sherry. Sie bedeutet Very Old Rare Sherry und bezeichnet Weine, die 30 Jahre in der Solera gereift wurden. Daneben gibt es den VOS (Very Old Sherry, 20 Jahre gereift) sowie die Bezeichnungen 15 Years Old und 12 Years Old.
Altersangaben sind (logischerweise) nur für die oxidativ ausgebauten Sherrys erlaubt. Und zwar für die trockenen Oloroso, Palo Cortado und Amontillado sowie für den natursüssen Pedro Ximénez.
Worin unterscheiden sich ein billiger Cream-Sherry und ein hochklassiges Exemplar betreffend ihrer Aufsüssung?
Billige Cream-Sherrys werden mit rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) gesüsst, während für Premiumweine PX-Sherry verwendet wird.
