Sistemas de cocción Flashcards
Sistemas de cocción simples:
Una sola fuente de calor
Agua, aire caliente o grasa.
Agua: Ebullición-blanqueado. Agua: Escalfado. Agua: Cocción al vapor. Aire caliente: Papillote. Grasa: Salteado. Grasa: Rehogado. Grasa: Fritura. Aire caliente: Asado.
Sistemas de cocción compuestos:
Varias fuentes de calor
líquido, vapor y grasa.
líquido(salsa), grasa y aire caliente.
LVG: Estofado.
LVG: Braseado.
LGA: Gratinado.
LGA: Glaseado.
Ebullición
El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Se puede hacer de dos maneras.
Ebullición partiendo de agua fría
Llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborar fondos.
Ebullición partiendo de agua caliente
Cuando el agua o el fondo están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados. Se emplea para preparar carnes, aves, verduras, pescados, mariscos.
Blanqueado
Hay que poner el ingrediente de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Elimina sabores fuertes. Permite que un ingrediente se cueza poco y se termine de cocinar posteriormente. Preparación de verduras para congelación.
Escalfado
Tiene el mismo principio que la ebullición, solo que el agua debe de estar próxima al punto de ebullición. El tiempo varía de acuerdo al tipo de alimento. Alimentos suaves debido a que se pueden romper.
Vapor
Tubérculos, pescados o arroz.
Se coloca un recipiente con el alimento que se requiere cocer sobre otro más profundo con tapa, que contenga agua.
Papillote
Se envuelven en papel aluminio dejando una cámara de aire, para que se acumule el vapor. Para cocer a la papillote, es mejor utilizar el horno. No hay aumento del valor energético, sino se añade grasa.
Aspecto semejante al de los hervidos.
Salteado
Método donde se logra un dorado parejo y agradable con menos grasa que una fritura. Poner grasa caliente en un sartén y colocar generalmente verduras moviendo constantemente hasta que tomen un color traslúcido.
Rehogado
Sistema parecido al salteado, pero sin que el alimento tome color, lo que ayuda a que se concentren y caramelicen los jugos.
Fritura
Cocer un alimento con aceite:
Caliente, aceite en abundancia para cubrir al máximo, cocción rápida, escurrir el aceite que haya absorbido en la cocción.
Realza el sabor del alimento, pero su aspecto cambia, y su valor energético aumenta considerablemente.
Asado
Es la acción de cocer un alimento en calor seco.
Asado rosticero
Consiste en ensartar el alimento en un espetón suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el espetón. Tal es el caso del pollo rostizado o lechón.
Asado a la parrilla
La fuente de calor es el fuego producido por el carbón y llega al alimento que se encuentra sobre la parrilla. Puede utilizarse para carne o pollo asado, verduras, pescados enteros o embutidos.
